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  • Kaële Magazine
    Evasion Sport Kaléidoscope Portfolio Cahier Vins Communiqués Météo Rencontre Robert Dunoyer une longueur d avance Alain Levy Valensi Nous commençons cette nouvelle rubrique par le portrait d un homme combatif et imaginatif plutôt réservé qui pour la première fois accepte une interview Robert Dunoyer directeur du groupe Dunoyer situé sur la commune de Poisy en Haute Savoie Cet entrepreneur a creusé son sillon aux côtés du créateur de l entreprise Louis Dunoyer un tandem père fils tout en douceur et en compréhension où chacun uvrait pour l amélioration constante de l outil familial Lorsqu il intègre la menuiserie de son père Robert Dunoyer du haut de ses vingt ans a le sentiment d y être né En effet dès qu il en avait le temps il traînait dans l atelier de menuiserie respirant les odeurs prenantes des bois découpés Son matériau de jeux s appellait copeaux sciures écorces Les bruits les plus familiers ceux des énormes scies qui découpaient sans répit les rondins de bois Dès qu il fut en âge de se rendre utile et plus particulièrement pendant les vacances scolaires il aidait son père Puis après ses études secondaires il travaille avec lui à mi temps tout en poursuivant des études de gestion et comptabilité Mais jeunesse oblige cela ne suffisait pas au débutant qui voulait connaître d autres horizons professionnels Il s éloigne pour un temps du giron familial pour l entreprise de menuiserie Martinasso où il découvre les méthodes d usinage à grand débit À l époque dans la région nous avions la chance d avoir les plus beaux fleurons de la menuiserie entre Chambéry et Annemasse Je les ai tous appelés mais seul Laurent Martinasso m a reçu Propos recueillis par Marie Paule Kneip Retrouvez l article complet en téléchargeant le magazine d octobre au

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    acculés Et puis l envie n était plus présente Yannick Janin fils unique prend la gérance en 1994 Il a suivi des études de cuisine a obtenu son BEP Cuisine à l école hôtelière de Thonon à la fin des années 80 Il a pratiqué quelques mois en Allemagne à Genève où il a participé à l ouverture d une brasserie place du Mollard puis dans les cuisines du club de golf d Esery Ce n est donc pas un restaurateur sans connaissances culinaires qui s apprête à assurer la pérennité de la table Il sait aussi pouvoir compter sur le soutien de sa mère Josiane toujours impliquée à l époque dans la gestion de l entreprise et celui précieux de son père maçon de formation à l heure d envisager de nouvelles rénovations C est en 1998 que son épouse Emmanuelle sommelière oeuvrera à ses côtés faisant de L Angelick une nouvelle affaire familiale Ils auront ensemble deux enfants Laura née en 2000 et Maxime onze ans Quand le chef débute son inspiration le porte vers l Extrême Orient en particulier les saveurs japonaises Cet ami de Laurent Petit un de mes mentors un modèle un vrai créatif dit il s essaiera à la cuisine moléculaire sans aller jusqu à la cryogénisation trop de contrainte pour notre cuisine L homme est ambitieux dit fuir la routine et n a de cesse de vouloir élever son niveau d exigence et de qualité La cuisine moléculaire m a permis de comprendre les phénomènes chimiques à l oeuvre en cuisine J ai eu la chance de pouvoir rencontrer Thierry Marx il y a quelques années Son discours m a plu parce qu il n est pas dogmatique Il m a inspiré L année dernière par exemple j ai créé d après la ballottine de canard que préparait mon père une ballottine de chevreuil servie tiède C est cet esprit de s emparer des classiques et de les renouveler qui m a guidé Cette ascension progressive vers la gastronomie a été rendue possible grâce à une clientèle curieuse et ouverte à la création mais aussi grâce à des choix pertinents et adaptés à leur environnement Si j avais un conseil à donner je dirais de ne pas minorer ses prix Il ne faut ni sous vendre ni sur vendre J ai appris à devenir gestionnaire Le ticket moyen des deux tables réunies s élèverait à 47 euros De multiples rénovations une table devenue mixte bistro et gastro des achats de produits maîtrisés l expérience et à la volonté de grandir et de s améliorer ont fini par développer le chiffre d affaires et stabiliser la rentabilité J espère pouvoir décrocher une étoile confie t il et d ajouter Ce que je considérais comme un handicap s est révélé être un avantage ma cuisine n a pas été formatée Cela m a pris vingt ans pour faire quelque chose de correct Ma grande fierté est d avoir réussi par moi même Nous avons aujourd

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    des clients du restaurant Les cuisines du laboratoire sur 400 mètres carrés permettent ainsi d accroître l activité pour assurer 250 portions par semaine affirme le chef Pour tenir le rythme anticiper les demandes assurer les délais développer l activité et rencontrer de nouveaux clients il peut compter sur sa brigade du laboratoire Jérémy Garreau James Cottet pour le salé Aurélie Cyrvan la cheffe pâtissière en charge des desserts du restaurant et du service traiteur Marion Jouin l apprentie Florence Barbier la commerciale En boutique le professionnalisme de Nathalie son sourire et sa connaissance des produits font le reste Lui qui a connu près d une quinzaine de chefs au cours de sa carrière n envisage pas pour autant son activité sans le coup de feu le mouvement du restaurant J ai besoin de ma brigade ils ont besoin de moi Le service traiteur s exécute sous un autre rythme Les jours de laboratoire commencent à 5h30 Le service traiteur c est avant tout de la mise en place de l anticipation mais aussi des animations culinaires que nous sommes rares à proposer Bruno Wlodarczyk n hésite pas à faire le show cuisiner devant les invités d un événement qu il s agisse d un mariage chez un particulier ou d une manifestation d envergure comme le festival international du film d animation d Annecy ou Musilac à Aix les Bains Il propose alors de poêler le foie gras de griller les gambas à la plancha de préparer les mini burgers à la minute devant des personnes en quête des trucs et astuces d un chef expérimenté Parmi ses clients il compte également le Sila le syndicat mixte du lac d Annecy le Conseil départemental la Préfecture de la Haute Savoie la mairie d Annecy autant dire que son carnet de commande est bien rempli Il n hésite pas non plus à franchir la frontière avec ses ustensiles de cuisine pour répondre à certaines demandes spécifiques en Suisse romande Son métier de traiteur il le considère comme une activité qui demande de l ouverture Il faut savoir répondre à toutes attentes inventer s adapter sans se limiter C est aussi l occasion de décloisonner sa cuisine Devant le lac à Sevrier chez un particulier c est à chaque fois un nouveau cadre une nouvelle ambiance de nouvelles rencontres Il vend ainsi son savoir faire mais aussi son image Nous avons communiqué avec ce slogan un traiteur sur mesure Ainsi il a pu capitaliser sur son nom et la renommée du Clocher pour vendre son activité de traiteur Le Clocher et la Suite gourmande dont le logo reprend le clocher roman d Annecy le Vieux ndr sont entièrement liés au niveau de la notoriété Avant les gens disaient que le chef du Clocher a ouvert un traiteur maintenant on dit le traiteur du Clocher Cette réelle synergie semble porter ses fruits Une activité qui profite également aux producteurs et artisans locaux Les plats préparés sont en effet réalisés avec des produits

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    c est donc non pas la cuisine d un chef qui crée ses cartes et reproduit le temps d une saison les mêmes plats mais bien une cuisine renouvelée constamment au gré des événements de l agenda présidentiel des envies personnelles C est aussi apprend on une manière spécifique pour la brigade de travailler J ai été embauché comme chef de partie mais à la différence de nos collègues des grands restaurants les postes ne sont pas fixes Nous changeons de poste toutes les semaines Et cela nous va bien parce qu il y a autant de travail le dimanche que le mercredi Nous devons tous être polyvalents et autonomes dans tous les domaines Je ne peux pas avoir quelqu un fort en poisson et plus faible en viande Donc pour rompre la routine et renforcer les compétences de chacun chaque semaine les cuisiniers changent de département Nous ne travaillons pas en fonction du produit mais davantage en fonction de la destination C est à dire que les cuisiniers qui vont s occuper du président le feront de A à Z La semaine d après ils seront en charge du personnel et cuisineront exclusivement pour le personnel Ils sont aujourd hui 25 à travailler sous les ordres de Guillaume Gomez Les cuisines de l Élysée ce sont six pôles de destination différents Il n y a pas un jour où l on cuisine le même plat Cela aucun restaurant ne peut vous l offrir Travailler à l Élysée nous fait entrer dans une dynamique extraordinaire Je vais faire de la grosse pièce comme de l assiette individuelle et mes cuisiniers vont devoir s adapter C est pourquoi on ne s ennuie pas Parmi les cuisiniers certains ont presque une vingtaine d années d ancienneté Nous avons quand même un turn over et c est normal des jeunes et même des chefs de partie qui ont envie de s émanciper L un de mes collaborateurs est parti travailler pour le ministère de l Agriculture un autre s apprête à s envoler pour l Afrique où il occupera le poste de chef exécutif pour le président du Gabon c est ce qui fait que la maison vit La maison pour reprendre ses mots se doit de mettre en avant les produits locaux de l ensemble des territoires de la République de la Corse à la Guyane en passant par le Berry et Paris Savez vous qu il n existe plus qu un artisan boucher dans la capitale qui fasse lui même le célèbre jambon de Paris alerte t il La cuisine de l Élysée est donc traditionnelle à l image de la France créative et aux goûts et techniques du jour Est ce faire le sacrifice de préparer et concevoir une cuisine qui ne soit pas estampillée Guillaume Gomez L important pour moi est de faire plaisir à partir de là peu importe que la cuisine soit estampillée Pierre Paul Jacques avec des étoiles Michelin Quant à la créativité Quand vous servez

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    pour les ouvertures des clubs Il fallait des bons éléments qui sachent gérer organiser et pour qui le travail ne fait pas peur Ça tombe bien la force de travail est l un de ses principaux atouts Nous travaillions de beaux produits Il fallait mettre le paquet pour ces ouvertures Au menu des buffets froids et chauds italiens asiatiques français brésiliens etc de quoi déciller les yeux du jeune haut savoyard L homme travaille sans regarder les congés et les salaires mais l esprit de vacances dominait Nous avions accès à toutes les activités sportives Passés les trois premiers mois de mise en place nous pouvions profiter un peu du temps et des lieux Le cuisinier ne rechigne pas à participer aux spectacles immortalisés jadis par Patrice Leconte et ses Bronzés 1978 On s amusait J aimais faire ça Parfois on y allait fort C était l époque de la chanson de Gilbert Montagné Sous les sunlights des tropiques se souvient il Là bas l homme connaîtra aussi un peu de la vie locale À côté du club un village où nous nous rendions tous les soirs nous a permis de côtoyer la vie brésilienne Après une année au club le cuisinier globe trotter s octroie un mois et demi de vacances pour découvrir cette Amérique latine vaste et colorée Puis il rentre en France avec dans ses bagages une foule d anecdotes et bien sûr des expériences culinaires qui sortent des sentiers battus Il sait préparer la feijoada ce plat typique à base d haricots noirs de riz et de porc les churrascas viandes grillées à la mode brésilienne Il est rompu aux plats traditionnels italiens des lasagnes aux escalopes milanaises Il a appris à cuisiner au wok les ingrédients de la cuisine asiatique Il sait préparer les sushis depuis largement popularisés en Europe Bientôt une nouvelle opportunité se présente toujours dans le cadre du club de vacances la Polynésie française et sa perle Bora Bora Il part faire l ouverture d un village et devient pour la première fois chef de cuisine Pendant trois mois je n ai pas vu la couleur de l eau commente t il Après deux mois l équipe est montée avec du personnel local auprès duquel il apprend à connaître la culture tahitienne Des gens fabuleux professionnels rigoureux Ils m ont appris le po e à préparer les poissons de la dorade conifère au poisson cru les poissons de roche l espadon le thon Le cuisinier devient chef à part entière Au cours de ce séjour tahitien Laurent va également faire la connaissance de la Thaïlande en la personne de Laongdao appelée de son diminutif Toï Originaire de Bangkok la jeune femme occupe le poste de chef planning au sein du club de vacances Une rencontre déterminante s il en est Le retour en France au début des années 90 marque une nouvelle étape vers l ascension du chef Nous avions Laongdao et moi deux tee shirts des espadrilles et de quoi acheter

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    ne m intéressait pas plus que ça Mes stages ne se sont pas déroulés dans les meilleures conditions J ai connu des jalousies parce que j étais la fille de Elle obtient son CAP en ayant appris auprès de Bernard Chabance alors pâtissier à Annecy le Vieux La jeune diplômée découvre ensuite les laboratoires des grands étoilés Troisgros à Roanne Alain Passard à Paris avant de décrocher enfin sa place la plus désirée celle chez Pierre Hermé Il m a pris sous son aile sans savoir qui j étais Je m étais présentée à lui sous le nom de Durebex le deuxième nom des Veyrat de la famille jusqu à ce qu il découvre la vérité Après deux mois j ai obtenu un CDI Je suis restée deux ans à ses côtés Son poste de travail chez le célèbre pâtissier parisien change tous les trois mois Au tour j ai appris à réaliser les pâtes les viennoiseries Au four j ai appris l importance des cuissons Les trois mois suivants j ai préparé et dressé les macarons puis il y a eu les crèmes et enfin les entremets Ça a été magnifique Monsieur Hermé a été un véritable maître pour moi Mise sur les rails elle travaille d arrache pied parfait son expérience et son savoir faire La jeune femme au fort tempérament finit ainsi par aimer ce métier qui l a choisie C est en apprenant la pâtisserie qu elle est devenue ma passion Pierre Hermé m a fait aimer la pâtisserie commente t elle aujourd hui Sa trajectoire se poursuivra ensuite au bord du lac d Annecy excepté lors de quelques escapades en Angleterre et en Amérique du Nord J ai dû non seulement me faire un nom en tant que Veyrat mais aussi en tant que Carine dans un monde misogyne À Veyrier elle dit avoir été une employée comme une autre Mon père ne m a pas réservé de traitement de faveurs Il peut être très dur parfois dans ses mots et ses actes Cependant Carine se voit proposer la place laissée vacante par le chef pâtissier parti avant même que l Auberge de l Éridan ne décroche sa troisième étoile Elle réalise alors des desserts hors du commun dignes des plus grandes tables de la gastronomie hexagonale La suite est logique À vingt trois je me suis dit que j aurai mon business À trente trois la prédiction se fait réalité Neuf ans plus tard à la veille de ses quarante deux ans qu elle fêtera le 12 juin Carine vit comme le fait son père au dessus de son lieu de travail A contrario elle n est pas propriétaire des murs Ouvert en octobre 2006 joliment nommé La Reine des Près l adresse accueille une quarantaine de couverts à l intérieur et autant en terrasse C est avant tout le plaisir de faire et de partager qui motive chaque jour la cheffe d entreprise Et pour répandre ses bons soins elle en a sous

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    arrêter le chariot des pâtisseries et réalise une carte des desserts On lui confie ensuite les entrées Il apprend en observant en pratiquant et progressivement développe ses compétences en cuisine À la fin du XXe siècle André Gritti part ouvrir son propre restaurant à Andilly Pour Gilbert deux solutions se présentent embaucher un autre chef ou donner sa chance à Laurent J avais des idées Je suis passé chef J ai pu amener ma pâte Mais l époque était difficile Ma première carte demandait trop de travail et je l ai vite abandonnée Au début des années 2000 la cuisine de La Clef des champs avait déjà connu quelques bouleversements Les services à 100 couverts n avaient plus cours La cuisine composée de plats traditionnels des années antérieures s était allégée pour correspondre aux attentes de la clientèle Je travaille principalement avec des produits locaux ce qui ne m empêche pas d utiliser les produits exotiques qui sont dans l air du temps comme le yuzu par exemple Nous suivons les saisons dans les produits choisis et dans la façon de les préparer La carte est modifiée régulièrement informe Laurent Rey Sa cuisine se veut authentique de produits de goûts sans chichi C est ma ligne directrice depuis le début En 2001 le chef devient le patron à part entière quand son père Gilbert prend sa retraite Il doit aussi cuisiner pour les clients de l hôtel que ses parents Gilbert et Anne Marie ont fait construire à quelques mètres du restaurant au début des années 70 Bien qu aujourd hui la famille ne soit plus en charge de sa gestion Laurent travaille en bonne intelligence avec l établissement hôtelier mais il est contraint d ouvrir le soir alors qu on travaille plus les fins de semaine Les modes de consommation ont changé Il faut rester ouvert pour les clients de l hôtel qui réservent des séjours courts commente Laurent Rey tout au long de l année Laurent Rey doit aussi satisfaire cette clientèle historique d habitués fidèles à l adresse depuis des décennies et les ouvriers qui s y retrouvent à la pause déjeuner 30 à 40 couverts en moyenne par jour La clientèle est locale Les gens de passage sont moins nombreux à s arrêter qu avant Sur la carte en mars on pouvait choisir parmi les entrées le foie gras maison et sa marmelade d agrumes le samoussa de gambas et sa julienne de légumes à l estragon le velouté de potimarron écume et croustillant de reblochon par exemple côté poissons le tartare de féra du Léman le médaillon de lotte relevé au chorizo et piment d Espelette et côté viandes un râble de lapin rôti à la moutarde et au miel un filet de boeuf du Limousin et sa réduction de Mondeuse de Savoie entre autres plats Appétissant sans aucun doute c est une carte maîtrisée qui ne cherche pas les effets de manche mais davantage la mesure et l équilibre Je suis inspiré par les

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    à ce métier et Georges Blanc représentait beaucoup Alors que j étais en train de travailler il m a demandé d où venaient mes gambas J ai été incapable de lui répondre À Vonnas il apprend à travailler la volaille de Bresse Il voit l organisation d une brigade composée de 35 personnes C est là que j ai vraiment appris ce qu était la brigade avec son communard qui fait la cuisine exclusivement pour le personnel le saucier le chef de partie viande le chef de partie poisson le chef de partie légumes etc j ai été très impressionné C est l armée Ça ne m a pas trop changé de ma mère qui est cool mais aussi gendarme plaisante t il Le jeune cuisinier est aussi amené à travailler dans les cuisines de la brasserie du chef où il peut dresser quelques assiettes Tout se passe bien jusqu au jour où dit il Je dérape Avec l un des ses collègues il en vient aux mains Il sera alors envoyé à Mâcon au Saint Laurent autre restaurant dans le giron du chef Blanc après avoir échappé au renvoi grâce à l intervention de ses parents MÉLANGE DES GENRES Dans sa dernière année d apprentissage Jérôme Lechiffre intègre les cuisines de Pierre Orsi à Lyon VIe J ai beaucoup appris à commencer par garder mon calme J ai découvert une autre façon de diriger une cuisine gastronomique Pour la première fois j ai eu un poste aux entrées froides Mon stage a duré deux mois et demi et il ne m est arrivé qu une fois que mon assiette ne soit pas envoyée Après un passage en salle pour pratiquer l anglais en République tchèque l étudiant obtient son Bac professionnel en 2005 La suite est une liste d adresses qui se succèdent À l instar de ses confrères fraîchement diplômés Jérôme Lechiffre multiplie les places Il travaille durant la saison estivale au Restaurant du Port au Bourget du Lac Il y apprend les terrines les pâtés en croûte et la rapidité En octobre il est de retour à Mâcon au Saint Laurent mais il est rapidement débauché On sait ce qu on quitte on ne sait pas ce qu on gagne La nouvelle aventure ne se déroule pas comme prévue Le voici de retour en Savoie à l Auberge Lamartine sous les ordres de Pierre Marin une étoile Michelin J étais aux entrées aux viandes aux poissons J ai créé nombre de mises en bouche Puis il recommence au bas de l échelle au DZ le restaurant de l hôtel Le Cerf Volant à Vogland C est là qu il fait la connaissance de Julien Morel le directeur du restaurant Un an plus tard le commis devient second de cuisine Il pratique une cuisine fusion et un mélange des genres aussi inventif qu explosif Enfin un habitué des lieux lui propose un poste de chef en Avignon En 2009 je quitte le DZ pour un restaurant au sein

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