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  • Kaële Magazine
    50 Suisse 4 50 FS ACCUEIL CE MOIS CI DANS KAËLE ABONNEZ VOUS ANNONCEUR CONTACTEZ NOUS Vous êtes ici Articles Gastronomie La Chine Culture Science Société Economie Environnement Interview du mois International Histoire Rencontre Gastronomie Santé Medias Livres Expos Actu culturelle Politique Editorial ONU Evasion Sport Kaléidoscope Portfolio Cahier Vins Communiqués Météo Gastronomie La Chine en couleurs et en saveurs Depuis le 28 février et jusqu à ce dimanche 8 mars l Impérial Palace accueille vint artistes de Chengdu capitale du Sichuan Au menu pas moins d une quinzaine de numéros des acrobaties des contorsions du théâtre de la danse et du folklore Pour l occasion les chefs Jean Christophe Ansanay Alex et Eric Poing accueillent deux chefs chinois et mettent en commun leurs savoir faire Sur scène et sur la table c est une Chine savoureuse colorée et étonnante qui se révèle Vendredi 06 03 à 20h dîner spectacle Samedi 07 03 à 20h dîner spectacle Dimanche 08 03 à 12h30 déjeuner spectacle 44 par personne boissons incluses Tarifs enfant et spectacle seul également disponibles Edité le Vendredi 6 Mars 2015 Imprimer Accédez à l espace client Kaële magazine inscription lettre d information Accueil Ce mois ci dans Kaële

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  • Kaële Magazine
    poisson par exemple ce thon rouge qu il sert saignant à coeur Ce fils de marchands de textile en gros dit aussi négocier les prix Et c est là peut être l une des clefs de son succès proposer un menu avec entrée plat et dessert à dix sept euros le midi Un menu à un prix modéré justement dosé car permettant de repartir travailler sans poids sur l estomac Le menu du soir monte à 29 euros change tous les trois mois environ et propose sept entrées sept plats au choix et autant de desserts Outre les standards du restaurant l oeuf cocotte au foie gras maison un vrai gros oeuf fermier cuit dans sa cocotte au bain marie une crème fraîche de Bresse une tranche de foie gras fondante le tartare de boeuf préparé au couteau devant le client avec basilic frais et parmesan le burger au foie gras Je prends le pain aux Caprices gourmands précise t il le tiramisu au Nutella avec mascarpone et noisettes et le mi cuit au chocolat noir la carte de février affiche un velouté de panais et chou fleur à l huile d argan et noisettes grillées les escargots en pâte feuilletée du Domaine des Orchis Poisy un tartare de thon et avocat aux saveurs thaï avec coriandre et menthe fraîches gingembre sauce soja et citron vert un risotto aux chanterelles jaunes huile de truffe parmesan et crème fouettée une souris d agneau cuite trois heures aux épices du Maroc où nous allons trois à quatre fois par an et d où nous les rapportons mais aussi des objets de décoration et parmi les desserts une tarte à l orange meringuée comme on ferait une tarte au citron mais sans l acidité Confiture d oignons rouges sel des Trappeurs du Canada sel sucre d érable poivre ail oignon poivron rouge coriandre miel etc le sucré salé revient régulièrement dans les recettes du chef Autres points clefs qui pourraient expliquer la réussite de la table l accueil et le service Et c est sur Anthony Auvray que Clauderic Marquet sait pouvoir compter C est son domaine Il est très professionnel rigoureux exigeant et attentif aux moindres attentes du client La réussite d un restaurant vient aussi de l ambiance qui y règne et de la qualité de son service Clauderic Marquet et Anthony Auvray se connaissent depuis leurs années de formation L un avait choisi la cuisine l autre le service Ils obtiennent tous les deux leur diplôme au lycée hôtelier de la Ferté Macé en 1999 À l époque il envisage déjà de quitter la cuisine pour la salle Il aime le contact fuit la routine et la répétition des tâches Pendant ses études il travaille au sein du luxueux hôtel Royal à Deauville au service de la présidente du groupe Barrière Lors de ses années de CAP et BEP il avait découvert le métier de cuisinier sans grand enthousiaste Je n avais pas envie de devoir éplucher des pommes de

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    sans le savoir À ce moment là un ami qui venait de Suisse m a conseillé le bon air de la montagne C est ainsi que j ai postulé à Genève Le jeune cuisinier prend alors son guide Michelin et appelle tous les étoilés Je ne pouvais pas me permettre de venir à Genève et de taper directement aux portes C est donc par téléphone que l audacieux cuisinier parvient à trouver une écoute et un emploi auprès du chef Serge Labrosse alors au Buffet de la gare des Eaux Vives Seul un indépendant pouvait lui donner sa chance après un simple appel téléphonique contrairement aux grands hôtels genevois dont les méthodes de recrutement suivent un protocole plus rigide Yoann Caloué découvre la cité de Calvin en 2006 Il intègre les cuisines du Buffet le 4 avril et apprend à évoluer dans son nouvel environnement Il doit composer avec une équipe déjà en place Après six mois il pense partir à nouveau mais on lui propose la place de sous chef Ça a été une bonne opportunité pour enfin faire ce que j avais envie de faire J avais envie que ça bouge et Serge Labrosse était dans le même état d esprit À son contact j ai appris la générosité C était un étoilé mais son restaurant restait convivial En ce qui concerne la cuisine j ai moins appris qu ailleurs parce que j ai pu rapidement mettre en place mes propres idées C est à cette époque que Yoann va faire la rencontre de Mélanie avec laquelle il partage sa vie Lorsqu il se penche sur ses recettes d alors il reconnaît Ma cuisine a évolué Avant je faisais pas mal de chichi pour rien J ajoutais beaucoup de techniques que je ne fais plus aujourd hui Nous avons enlevé le superflu pour garder l essentiel Au Buffet peu à peu nous avons épuré nos plats en travaillant essentiellement sur le goût et la précision Yoann Caloué y oeuvrera jusqu en 2010 et ne sera donc pas présent lors de la fermeture du Buffet le 31 mars 2012 par la direction des travaux du CEVA Lui et sa compagne veulent voyager Ils s envolent pour les Etats Unis plus précisément en direction de San Diego Il n y reste que peu de temps la place ne lui convient pas mais trouve un poste dans la Sonoma Valley au nord de San Francisco Il se plaît à découvrir une nouvelle organisation de travail Deux macarons Michelin à l américaine Ouverture que le soir de 17h30 à 1 heure du matin soient cinq à six services dans la soirée Le chef était Douglas Kean un ancien Marine de l armée américaine peu créatif mais nous laissant beaucoup d autonomie En revanche une fois que la recette était décidée elle ne devait plus changer d une virgule Nous avions deux cuisines l une de production pour la mise en place l autre pour le service Un an plus tard les visas

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    quand elle préparait ses modestes gâteaux J avais déjà le goût de la pâtisserie mais je ne l exprimais pas encore en terme de métier Puis j ai eu l opportunité de faire mon apprentissage à l hôtel du Commerce à Thônes en cuisine où j ai appris la créativité spontanée des cuisiniers J ai compris aussi que je voulais faire de la pâtisserie C est à un pâtissier annécien Henri Marchand installé à l époque rue de la poste que le jeune Patrick doit de découvrir véritablement ce monde qui l attire Il a été le premier à me parler de la grandeur du métier Tout de suite j ai été attiré par l esthétisme de ses produits Dans ces années 80 les mousses de fruits représentent le nec plus ultra de la pâtisserie fine Il a été l un des tous premiers à en faire dans l agglomération affirme l ancien apprenti L avant gardisme attire le jeune homme passionné qui rapidement trouve en son chef un soutien précieux Ce dernier lui donne accès à sa bibliothèque Je me souviens encore de ces lectures Le moteur de ma passion a pris dès ce moment une dimension supplémentaire Après l armée interrompue suite à une blessure au genou il apprend durant la saison estivale l art de la glace auprès de Bernard Vandi glacier dans la vieille ville d Annecy Ensuite c est à nouveau Paul Marchand qui l aide à découvrir de nouveaux horizons L Annécien part pour Lyon Rue Émile Zola à deux pas de la place Bellecour au sein de la pâtisserie historique de Jean Paul Pignol aujourd hui propriétaire de sept boutiques et restaurants dans la région lyonnaise le Haut Savoyard approfondit son savoir faire et ses connaissances J apprends les spécialités lyonnaises comme la recette du Bichon un feuilletage roulé dans le sucre fourré de frangipane au citron extraordinaire J apprends aussi le travail d équipe Nous sommes une trentaine à travailler dans le laboratoire Je découvre un univers à part Jean Paul Pignol m aide à m épanouir Il est dynamique innovant c est un travailleur infatigable Je découvre un monde professionnel qui aspire à l évolution du métier et aussi des amis Après deux années le pâtissier retrouve sa terre natale Il oeuvrera plus de dix ans dans la pâtisserie place Georges Volland à Annecy Il quittera la place en 2002 bien avant que Philippe Rigollot ne la rachète en 2010 à Paul Collet Puis il officiera deux années à Genève pour le compte de Gilles Desplanches dans sa pâtisserie située rue de la Confédération Enfin le 4 février 2004 il ouvre pour la première fois les portes de sa pâtisserie située au 17 de la rue Centrale à Annecy le Vieux UNE VISION GLOBALE Boutique ou restauration La boutique ce sont des heures au laboratoire à produire les mêmes gâteaux La restauration c est la possibilité d envoyer des desserts chauds froids moins de répétition et peut être aussi davantage de

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    intéressante pour l armée Au mess il ne fait que dresser les plats en provenance de la cuisine centrale dans les assiettes à l attention des officiers L hiver qui suit sa libération il travaille dans une brasserie aux pieds du mont Blanc à Chamonix Après un an et demi il part après avoir évolué de commis à chef de partie En novembre 96 il traverse la Manche dans un sens puis dans l autre le mois d après J ai réalisé que la vie dans la capitale londonienne ne me correspondait pas J étais trop loin de ma famille de ma mère Le rythme de vie les transports en commun la location à plusieurs au dessus d un pub qui passait de la musique jusqu à 4 heures du matin J étais parti pour apprendre l anglais et j étais entouré de Français Cet affectif ne se voit pas vivre trop éloigné de sa famille à commencer par sa mère Joëlle une femme forte souligne t il qui s est occupé de lui et de son frère Yannick à la mort de leur père en 85 L année suivante il passe par les cuisines de l hôtel Faucigny à Scionzier tenu à l époque par le couple Porret J ai beaucoup appris mais je ne voyais pas de possibilités d évolution Et c est au printemps 1998 en avril exactement qu il intègre pour la première fois les cuisines du restaurant Baud DU SALÉ AU SUCRÉ Comme l indique le site de l hôtel restaurant la famille Baud a ouvert son premier établissement à Bonne dans les années 1850 Le buffet de la gare devient en 1958 un hôtel avec restaurant En 1993 les descendants Léonce et Dédé Baud prennent leur retraite C est alors que Mark Baker et le chef André Roussel voir Kaële n 25 deviennent les nouveaux propriétaires Christophe Morel découvre donc un lieu chargé historiquement ancré dans le paysage gastronomique local Rapidement le cuisinier devient chef de partie puis chef saucier avant d assurer les services quand le second de cuisine est en congé Le chef découvre une cuisine haut de gamme une rigueur et un environnement où il se sent bien J apprends à ne travailler que des produits frais régionaux j approfondis ma connaissance des accords Mais tout ne va pas aussi bien qu il le souhaiterait une rivalité s instaure au fil du temps entre lui et le second de cuisine qui craint pour son poste Pour y remédier André Roussel propose à Christophe Morel de devenir chef pâtissier La proposition semble assez inédite dans cet univers très cloisonné La pâtisserie en effet c est un autre monde avec une précision presque chirurgicale des techniques spécifiques etc Pour autant le cuisinier accepte de relever le défi Pendant deux ans de 2000 à 2002 il n aura de cesse de renouveler les desserts du restaurant J avais carte blanche pour apprendre créer inventer J ai beaucoup lu m inspirant des confrères mais sans

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    du Palais de l Élysée Après dix huit ans de service il Edité en Septembre 2015 En savoir plus Laurent Créa chef de La Porte Sainte Claire Il a grandi rue de la République à l entrée de la vieille ville d Annecy là où à près de cinquante Edité en Juin 2015 En savoir plus Carine Veyrat Cheffe de La Reine des Prés Elle a uvré au plus haut sommet de la gastronomie Mais dans l ombre du chapeau noir il n est parfois pas Edité en Mai 2015 En savoir plus Laurent Rey chef de La Clef des champs Chaque jour derrière ses fourneaux Laurent Rey cultive son amour du métier sans oublier d envisager l avenir de cette maison familiale Edité en Avril 2015 En savoir plus Jérôme Lechiffre Chef de Chef les copains En mars il devient son propre patron Dans les assiettes le goût du métier est présent à travers une créativité Edité en Mars 2015 En savoir plus La Chine en couleurs et en saveurs Depuis le 28 février et jusqu à ce dimanche 8 mars l Impérial Palace accueille vint artistes de Chengdu capitale du Sichuan Edité en Mars 2015 En savoir plus Clauderic Marquet chef d Une autre histoire Clauderic Marquet est un chef qui a le sourire Depuis deux ans la salle de son restaurant ne désemplit pas Edité en Février 2015 En savoir plus Yoann Caloué chef du Flacon Suite au départ de Serge Labrosse Yoann Caloué est passé officiellement chef du restaurant étoilé Le Flacon à Carouge L opportunité Edité en Janvier 2015 En savoir plus Patrick Agnellet L uvre d une vie Sa nouvelle création le Grospiron née de sa rencontre avec le champion olympique de ski a donné lieu à de Edité en Décembre 2014 En savoir

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    que nous avions fait la rencontre de Marc Le Roux le chef du château des Avenières à Edité en Septembre 2014 En savoir plus Jean Christophe Ansanay Alex Chef consultant à l Impérial Les cuisines de l Impérial ont elles enfin trouvé leur étoile Chef lyonnais aux origines haut savoyardes Jean Christophe Ansanay Alex fait souffler le Edité en Juin 2014 En savoir plus Christophe Pirotais Chef du Comptoir du Lac Face au lac le Clos Marcel offre à Christophe Pirotais l occasion d une première place de chef de cuisine De quoi Edité en Avril 2014 En savoir plus Trois nouvelles étoiles dans les Savoie Le lundi 24 février le guide rouge a épinglé ses étoiles dans le ciel de la gastronomie hexagonale Il en Edité en Mars 2014 En savoir plus Édouard Loubet Mains d or et forte tête À l occasion de son passage derrière les fourneaux de Marc Le Roux le chef du château des Avenières à Cruseilles Edité en Février 2014 En savoir plus Toto Li Vigni la commedia culinaire Tour à tour footballeur professionnel au Torino jazzman sur l Ile de la Réunion le chef cuisinier globe trotter Salvatore Li Vigni Edité en Janvier 2014 En savoir plus Marc Veyrat le mystique Un terrible accident de ski est venu bouleverser sa trajectoire de chef triplement étoilé De retour des enfers Marc Veyrat Edité en Décembre 2013 En savoir plus Autour de la truffe avec toute l équipe des Trésoms Le samedi 7 décembre se tiendra le 5ème marché de la truffe organisé par Véronique et Pascal Droux Edité en Novembre 2013 En savoir plus Marie Laure Genest chef du Belvédère Depuis septembre 2012 Marie Laure Genest travaille sans relâche pour être à la hauteur du défi Même s il est trop tôt Edité en

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    plaisir Sa carte se veut simple fraîche et traditionnelle Sans Edité en Juin 2013 En savoir plus Benjamin Cotterlaz Rennaz chef des Terrasses du lac Gourmande et généreuse simple et conviviale cette nouvelle table a fait entrer le printemps dans le paysage culinaire annécien Le Edité en Mai 2013 En savoir plus Vincent Favre Félix De la montagne au lac Il s est rappelé à notre bon souvenir non sans une certaine pugnacité Ce mois ci nous retrouvons le chef Vincent Favre Edité en Avril 2013 En savoir plus Patrick Mauvernay Chef des Oliviers À la tête du restaurant Les Oliviers Patrick Mauvernay porte en gamme une gastronomie qui se découvre tant en couple Edité en Mars 2013 En savoir plus Jérémy Gillon Chef de l Épicurien C est dans la station la plus haute d Europe Val Thorens que le jeune chef Jérémy Gillon invente des saveurs pour Edité en Février 2013 En savoir plus Michel Roth de Paris à Genève Michel Roth le chef renommé de l hôtel Ritz actuellement en rénovation a profité de la fermeture du palace parisien pour Edité en Janvier 2013 En savoir plus Emmanuel Renaut Un bonheur à son apogée 2012 restera à jamais gravé dans la mémoire d Emmanuel Renaut En février son restaurant perché sur les hauteurs de Megève Edité en Décembre 2012 En savoir plus Daniel Faustini Chef de l Atelier des quatre gourmets En mai 2012 sur les hauteurs d Annecy le Vieux un restaurant concept a ouvert ses portes Au menu bonne humeur épicerie fine et Edité en Novembre 2012 En savoir plus Guy Lassausaie Hervé Raphanel Chefs du Belooga Guy Lassausaie et Hervé Raphanel se connaissent depuis une trentaine d années Désormais ils sont associés et c est à Villefranche sur Saône capitale Edité en Octobre 2012

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