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  • Kaële Magazine
    de sa fondatrice Annette La formule à 25 euros unique à l heure du déjeuner l objectif étant de capter la clientèle du midi ne pourra que satisfaire les amateurs d oeufs battus Pour les autres ils pourront se consoler sans y perdre avec la salade et ses ingrédients soigneusement sélectionnés ainsi qu avec les frites croustillantes et aériennes En dessert un gâteau délicat conçu par le chef pâtissier Cédric Perret harmonise la framboise et le chocolat avec une savoureuse dextérité À la fin du repas le chef organise la visite du jardin potager Nous voici sous la serre où poussent les plants de tomates les différentes herbes laurier thym sauge arroche tanaisie hysope mélisse etc les courgettes les salades et autres légumes de saison que les gastronomes à l instar du guide rouge apprécient de voir pousser à deux pas des cuisines où ils sont utilisés Bien sûr malgré la superficie dédiée à la culture potagère l autosuffisance inatteignable pour un tel domaine n est pas l objectif mais il y a de quoi raconter une histoire au moment de la tournée des tables et aussi le plaisir et la satisfaction de faire pousser de cueillir et de récolter d apprécier de la graine à l assiette ces végétaux cultivés dans le respect de ce qu ils sont À quelques mètres de l entrée principale chauffés au soleil des bocaux ne manquent pas de créer l étonnement On y plonge un doigt afin de goûter le miel de bourgeons de sapins patiemment élaboré par le chef lire Kaële n 22 avril 2006 Le liquide sucré et translucide intervient dans nombre de préparations apportant des saveurs de résine et de pins Le domaine est vaste un peu plus de soixante hectares et la table a de nombreux atouts à faire valoir Marc Le Roux y est à l oeuvre depuis juin 2000 Ce breton d origine il est né à Quimper en octobre 1971 a fait du chemin durant ces quatorze dernières années Aujourd hui il compte bien donner un coup d accélérateur à ses cuisines où s activent plus d une dizaine de personnes à l année L arrivée à la direction de Christian Plaziat lui a été bénéfique dit il confiant Il m a appris à déléguer à gérer d une façon plus constructive à manager les ressources humaines Diriger une équipe ce n est pas quelque chose d innée pour moi Je reproduisais des mécanismes vus chez d autres chefs Il m a permis de travailler efficacement avec les autres Aujourd hui nous sommes une équipe de personnes de qualité et motivées D ores et déjà un aller retour Annecy Paris est prévu mi septembre pour rencontrer la direction du Michelin et leur dire que nous existons que nous faisons du bon travail qu une dynamique s est mise en place Il n y a qu à voir la détermination du chef pour comprendre qu ici se joue une partie dont le résultat est loin d être

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    et de morilles et le tartare à base de charolais ou de Simmental compose avec des pommes grenailles et de l ail nouveau Ce dernier coupé au couteau onctueux et équilibré bien relevé illustre ce simple mais pas simpliste énoncé par Jean Christophe Ansanay Alex Aurait on enfin trouvé un chef capable de remettre à niveau les différentes cuisines de l établissement annécien Mon rêve est d obtenir un BIB gourmand pour la brasserie et une étoile pour la Voile Là je serais ravi déclare t il C est sur l île Barbe située dans le IXe arrondissement de Lyon qu il officie depuis 1990 dans le restaurant familial racheté en 1996 l Auberge de l Île Barbe En mars 1993 la table s était vue distinguer d une première étoile puis d une deuxième en 2002 avant que le guide rouge ne décide de la retirer en ce début d année 2014 Finalement ça me donne un peu de libertés dit il Ils ont estimé que lorsque je n étais pas présent la maison n était pas tenue Dès le lendemain on a rectifié beaucoup de choses on a remis des standards très hauts Ils nous l ont quand même enlevée Je leur ai dit que lorsqu ils nous avaient donné la deuxième étoile ils avaient fait sept passages mais pour l enlever ils en avaient fait que deux Deux semaines avant la sortie du Michelin celle du Gault Millau nous trouvait en forme notait 16 sur 20 avec trois toques Le Michelin note à l année moi je fais deux services par jour Chez moi j y suis plus de 600 services à l année Diplômé d un BTH de l école hôtelière de Thonon promotion 83 il a commencé sa carrière chez Pierre Orsi à Lyon Après une expérience en pâtisserie boutique insatisfaisante il a ensuite été second à l hôtel du Vieux Moulin à Megève L année suivante il est entré au service de Christina Onassis fille d Aristote À l époque la femme la plus riche du monde commente t il L expérience l amène à rencontrer tous les grands du monde dit il L aventure prendra fin en Grèce un an plus tard J étais considéré comme déserteur à l époque il n y avait pas de portable ni d internet Je suis arrivé au 27e BCA tout bronzé et les cheveux longs avec quinze jours de retard Une fois libéré il refuse une place de chef de maison à 60 000 francs le mois pour une place à 3 000 francs en Sologne au Grand hôtel du Lion d Or alors deux étoiles Michelin Je ne regrette pas Didier Clément a été une révélation Il pensait sa cuisine Pour que vous puissiez comprendre au lieu du canard à l orange il aurait pu proposer un pigeon au pamplemousse D un seul coup ça a été un déclic J ai compris que la cuisine c est bien plus que des recettes C est comprendre

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    les affres de la restauration collective Exactement ce que je ne voudrais plus jamais faire commente t il Les fourneaux du Père Bise qui l accueillent ensuite satisfont pleinement le cuisinier en quête d excellence Durant deux ans et demi il y revoit tous les classiques C est une institution des bords du lac d Annecy J ai beaucoup appris aux côtés de Gilles Furtin aujourd hui à la retraite Nous faisions la poularde à l estragon le riz pilaf le carré d agneau entier cuit à la rôtissoire le lièvre à la royale le gratin d écrevisses sauce Nantua les pommes de terre soufflées Son goût d apprendre et sa volonté de progresser le conduisent ensuite vers d autres tables Au Luxembourg il apprend les pâtes fraîches la cuisine méditerranéenne Après huit mois j ai constaté que je ne pouvais plus évoluer Je suis parti Le voici de retour aux Trésoms cette fois ci sous la direction de Benjamin Collombat Un an plus tard le chef le pousse à accepter une place à Monaco derrière les fourneaux étoilés du restaurant Joël Robuchon Je suis arrivé le jour du mariage princier Alain Ducasse était en charge du dîner Christophe Cussac du restaurant Robuchon s occupait de la garden party Il fallait préparer des brochettes de saumon On m a donné une règle pour mesurer précisément huit centimètres la longueur requise pour les brochettes C est là que j ai compris la valeur des deux macarons Après six mois il se voit proposer le poste de chef de partie viande qu il escomptait pour autant il décline Trop de pressions C était vraiment très dur De l expérience il garde entre autres le savoir faire des oeufs mollets à la chlorophylle de la purée façon Robuchon Plus tard il retrouvera une table doublement étoilée celle de La Bouitte au hameau Saint Marcel de Saint Martin en Belleville En avril 2012 il est appelé par Julien Rorato le chef du Clos Marcel Christophe prend alors une place de second de cuisine qu il assume jusqu en octobre avant d intégrer la brigade de René et Maxime Meilleur les chefs de La Bouitte Une grande expérience pendant la saison d hiver Bien que l établissement renommé lui propose le poste de chef de partie viande il refuse Il n y avait pas de poste de réceptionniste pour ma compagne Julie Il navigue ensuite dans le Nord puis en Normandie avant de retrouver le bassin annécien En décembre 2012 Odile Delauné et Lionel Molveau lui propose le poste de chef de cuisine Depuis Christophe Pirotais a les coudées franches pour réaliser ses recettes parfaire sa technique et gérer sa brigade Le Clos Marcel c est une adresse privilégiée au bord du lac d Annecy Les propriétaires des lieux Lionel Molveau et Odile Delauné l ont totalement rebâti entre 2007 et 2010 À l origine une affaire familiale héritée de Marcel le grand père et que Lionel a racheté à son père Gérard en 2000

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    carte de France témoigne de fortes disparités entre les départements les Ardennes la Meuse l Aube l Essonne les Deux Sèvres les Hautes Pyrénées et l Ariège totalisant à eux tous zéro étoile la Savoie avec ses 29 étoiles dont 2 nouvelles et la Haute Savoie avec ses 19 étoiles dont 3 nouvelles figurent parmi les mieux pourvus Parmi les nouveaux entrants deux adresses partagent la même commune Megève Après les trois étoiles du Flocons de sel l excellente table d Emmanuel Renaut le village haut savoyard peut désormais se prévaloir de deux étoiles supplémentaires l une donnée au 1920 l autre à La Table de l Alpaga Il s agit de deux restaurants de l hôtellerie de luxe Derrière les fourneaux du 1920 le restaurant du Chalet du Mont d Arbois 5 étoiles l on trouve un jeune chef Julien Gatillon âgé de 28 ans qui trouve dans cet environnement privilégié l écrin nécessaire à l émergence d une première étoile Même configuration pour le chef Christophe Schuffenecker chef de La Table de l Alpaga autre hôtel cinq étoiles de la cité mégevane Pour ces hôtels décrocher des étoiles au Michelin constitue un atout indéniable tant au point de vue de la communication que du développement économique Pour les chefs c est avant tout la reconnaissance de leurs efforts de leurs rigueurs et de leurs créativités Chez l un comme chez l autre on peut retrouver à la carte des oeufs fermiers un minimum accompagnés de truffe noire des poissons et des viandes nobles et une décoration aux tons naturels Quittons maintenant la vallée du Giffre pour le massif du Mont Blanc C est à Saint Gervais que la troisième étoile haut savoyarde est venue se nicher Le Sérac est un restaurant de chef celui de Raphaël Le Mancq voir Kaële n 73 décembre 2010 Son travail et son engagement créatif ont été récompensés par une première étoile A contrario L Auberge du Bois Prin située au pied du mont Blanc a perdu son unique étoile C est le seul restaurant des Savoie à avoir été déclassé Pour la Savoie il faut se rendre à Courchevel pour trouver les deux nouvelles étoiles décernées par le guide 2014 Là encore c est un restaurant d hôtel de luxe qui fait récolte Le Kintessence est dirigé par le chef Nicolas Sale Au coeur du hameau du K2 le dernier écrin hôtelier de Philippe Capezzone et Stanley Fink déjà à l origine du Kilimandjaro cette table de vingt cinq couverts située à Courchevel 1850 prodigue ses bienfaits à une clientèle internationale Le chef qui est passé par les fourneaux d Alain Senderens Pierre Gagnaire et Philippe Legendre gère une brigade d une vingtaine de personnes pour le K2 de décembre à avril On y déguste des volailles de Bresse des langoustines des ombles chevaliers des homards bleus qui arrivent frais comme des gardons à plus de 1 800 mètres d altitude En ce qui concerne les autres restaurants étoilés en 2013 des

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    des cuisines ses places successives derrière de prestigieux fourneaux son besoin de faire par lui même ainsi que sa réticence à déléguer ont fait le chef et entrepreneur qu il est devenu Après le décès d Alain Chapel L Unique commente t il c est chez Marc Veyrat qu Édouard Loubet s apprête à parfaire son artisanat Mes parents se posaient la question de ce que l on allait faire de moi J avais cassé une voiture et mon père disait toujours on va te mettre chez Veyrat là bas tu vas te faire mater Je n ai pas attendu et j ai pris moi même l initiative de me présenter sans rendez vous à sa porte Il m a fait entrer et m a promis de m engager au printemps En mars 91 il débute dans la maison bleue au bord du lac d Annecy où son chef de partie n est autre qu Emmanuel Renaut En montant aux herbes à Manigod il fait la connaissance d Isabelle fille de Marie Ange Guelpa Veyrat et nièce de Marc Veyrat Sur la route du col de la Croix Fry pendant la période des fêtes de fin d année il est envoyé donner un coup de main Ayant repéré Isabelle je m étais porté volontaire En 2014 Isabelle qui dirige Les Chalets de Marie Ange et Édouard son mari élèvent ensemble trois enfants Joseph Victoria et le bien nommé Paul Ange né en 2012 Deux familles se sont rencontrées Pour l heure l intrépide Loubet voit son destin prendre un coup d accélérateur Une accélération à nouveau donnée par Claude femme entreprenante et mère bienveillante Yvon et Claude Loubet s associent à Édouard et lui donnent les moyens de voler de ses propres ailes Lui qui a reçu en héritage les bonnes fées du commerce et de la créativité ce don pour manipuler les aliments et inventer sa cuisine ouvre Le Moulin de Lourmarin Dans ce Lubéron aux lignes clémentes et aux essences méditerranéennes l enfant de la vallée des Belleville va chercher le succès L énergie est là qui ne demande qu à être dépensée En 1996 il décroche une première étoile au guide rouge Trois ans plus tard une deuxième étoile le fait passer dans la cour des grands À 29 ans le Bellevillois est le plus jeune chef doublement étoilé de France J avais en tête que les plus jeunes chefs à avoir trois étoiles étaient monsieur Chapel Alain Ducasse et les frères Pourcel Ils avaient tous eu trois étoiles à 33 ans Je me suis alors dit que je parviendrai à obtenir ma troisième étoile avant cet âge Mais l homme ne réussira pas à la décrocher Un regret Non plus maintenant Comment l analyse t il Je ne déléguais pas assez Je voulais trop tout faire J ai énormément investi en achetant à Lourmarin et ici entre novembre et mars il ne se passe pas grand chose Le chiffre d affaire réalisé l été nous sert

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  • Kaële Magazine
    rencontres Le natif de Marsala en Sicile très fier aujourd hui d être à 58 ans une des icônes de la gastronomie italienne en France grâce à son titre récemment obtenu répète à l envi qu il n est pas né chef C est au club mythique du Torino sur la pelouse d un terrain de football en tant que professionnel qu il a exprimé la première fois son talent Un milieu de terrain offensif technique inspiré mais peu enclin à se soumettre à une quelconque hiérarchie à qui il fallait laisser toute liberté pour s exprimer Il n y a rien à faire j aimais la vie les belles choses si j avais été sérieux j aurais fait carrière résume t il pour enchaîner sans transition avec sa seconde vie Celle qui a fait de lui un chef cuisinier un vrai assure t il aujourd hui avec une fierté non dissimulée Lorsqu il stoppe sa carrière de footballeur Je ne savais rien faire de mes dix doigts dit il alors j ai ouvert un bar à Turin Et de poursuivre avec une gestuelle très théâtrale Un an plus tard je suis tombé amoureux d une Lyonnaise EN ÉBULLITION Après la vie de bohème des petits boulots ici et là dans la capitale des Gaules il ouvre en 1985 son premier restaurant rue des trois pierres Lyon 7e Il Piccolo dix huit places assises où il prend conscience très vite que La cuisine c est un vrai métier Gratter la guitare pousser la chansonnette ne suffit pas il repart quinze jours à Turin se former chez Victorio Urbani un restaurateur de renom grand supporter du Torino À partir de là je suis revenu à Lyon et j ai fait un malheur sans être cuisinier explique t il avec beaucoup de lucidité aujourd hui Les rencontres chanceuses de Fleury Di Nallo le footballeur mythique de l Olympique lyonnais des années 70 des chefs Daniel Ancel de Georges Blanc aussi le confortent dans son choix de devenir cuisinier En 1987 il crée le Rital dans le 6e arrondissement de Lyon il fait virevolter la pâte à pizza le tout Lyon se bouscule pour déguster ses plats Rémy Garde l entraîneur de l OL aujourd hui Bruno Genesio son adjoint en tête Puis en 1994 il voit plus grand beaucoup plus grand C était gigantesque commente t il Il ouvre Il ristorante di Toto Li Vigni une brasserie gastronomique italienne sur trois étages 1000 m2 un piano bar avec vingt cinq salariés à Villeurbanne Un lieu phénoménal à l époque mais je n ai pas été à la hauteur du challenge et j ai échoué tout perdu et à ce moment là le téléphone n a plus sonné regrette t il amèrement Pour ne pas sombrer dans la dépression il part en 1997 se ressourcer sur l Ile de la Réunion pour ouvrir un restaurant mais c est dans les pianos bars qu il trouve son salut en jouant du jazz de la

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    a été décrié pour ses collaborations avec l agro alimentaire lui qui a pu être dénigré pour ses coups de sang et sa morgue parfois ravageuse lui qui à 63 ans et après cet accident survenu en 2006 qui le cloua plus d un an en fauteuil roulant et l obligea à se déplacer en béquille quatre ans durant continue non seulement d avoir envie mais aussi de donner libre cours à sa transgressive créativité C est cette image sage pour avoir su garder intacte sa force imaginative à l origine de toute création que les clients viennent voir et admirer MISSION On se donne aussi l objectif de fédérer tous les chefs des départements savoyards Marc Veyrat veut rassembler Les chefs les cultivateurs tous ceux qui participent à la valorisation des produits et de la cuisine Mieux que quiconque il sait combien l excellence peut déplacer des montagnes et attirer les meilleures volontés Ses clients d hier à L Éridan et à La Ferme de mon père et ceux d aujourd hui d ailleurs ne traversaient ils pas la planète pour sa table L heure est donc au rassemblement autour d une idée forte l alimentation comme projet de société Certains me dénigrent parce que je fais de la pub pour le jambon Madrange ndlr ou parce que je collabore avec une société alsacienne qui fait des plats à emporter mais si je travaille avec l agro alimentaire c est pour en améliorer la qualité comme l a fait avant moi Jean Pierre Coffe Après avoir révolutionné la gastronomie il s engage dans une nouvelle croisade Opportunisme ou réelle volonté citoyenne Veyrat est ce du pipeau Est ce que c est vrai interroge t il devançant les critiques Et de raconter Il y a vingt ans lorsque j étais terriblement décrié dans la profession Paul Bocuse m a invité à Lyon à l occasion des Bocuse d Or pour une photo avec tous les plus grands chefs du monde J arrive le dernier tous sont déjà installés sur les gradins Je descends mais des chefs me barrent l accès Soudain le photographe demande à Bocuse Monsieur Paul comment se fait il qu à votre droite il n y ait personne On attend le Savoyard Là les bras se sont ouverts pour me laisser passer Une fois assis le photographe a encore demandé Monsieur Paul pourquoi le monsieur à vos côtés porte un chapeau noir Et Paul Bocuse de répondre Comment ferait on autrement pour reconnaître le génie des Alpes s il n avait pas son chapeau ce sacré savoyard À l époque je n avais qu une étoile Paul Bocuse est pour moi le plus grand philosophe de la gastronomie française L influence du chef savoyard est réelle capable de mobiliser nombre de chefs et à en croire l anecdote d en rebuter certains minoritaires La Savoie et la d une cuisine saine et naturelle Nous avons tout pour le faire le terroir et les hommes Cette mission qu

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    Société Economie Environnement Interview du mois International Histoire Rencontre Gastronomie Santé Medias Livres Expos Actu culturelle Politique Editorial ONU Evasion Sport Kaléidoscope Portfolio Cahier Vins Communiqués Météo Gastronomie Autour de la truffe avec toute l équipe des Trésoms Gilbert Hugou et la fameuse Tuber Melanosporum qui pousse au pied de chênes truffiers Le samedi 7 décembre se tiendra le 5ème marché de la truffe organisé par Véronique et Pascal Droux Les salons de l hôtel restaurant vont se transformer en véritable marché trufficole où se mêleront pêcheur du lac fromager boucher et maraîcher locaux Le chef Eric Prowalski inspiré par le diamant noir proposera un menu gastronomique des plus alléchants pour exemple homard bleu Homard en tartare sur une fine tarte feuilletée rosace de truffe confite à la graisse de canard vinaigrette acidulée ou encore le filet de b uf cuit à la ficelle piqué à la truffe avec ses légumes et jus corsé à la chartreuse jaune et en dessert le chocolat Manjari mousse au chocolat Manjari croquant Guanaja Espuma Bahibe et arôme de truffe Le marché de la truffe se déroule sur une journée le samedi 7 décembre de 11h à 18h Renseignements 04 50 51 43 84

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