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  • Kaële Magazine
    que gérait maman Gillon que s aiguise l intérêt du jeune Jérémy pour la confection culinaire Éveillé tôt par ces repas de famille rassemblant quarante sinon cinquante convives par le souvenir savoureux des grandes tablées où venaient les amis les proches le petit normand perçoit qu il est possible de dépasser le cadre des moules frites pour les préparations fines les équilibres subtiles de goûts de textures et de saveurs Il ose à 14 ans se lancer dans un pré apprentissage Un pur hasard dans une brasserie traditionnelle se souvient il Le rythme est pesant quinze heures par jour la nécessité est à l adaptation Mais naît alors sa vraie motivation Le chef d alors avait derrière lui quelques tables étoilées L expérience est fondatrice elle crée chez Jérémy l envie de dépasser les difficultés S en suit un parcours composé comme un bouquet de senteurs empruntant tant à la formation qu à l expérience Convaincu que cuisiner fait devenir cuisinier Jérémy Gillon enchaîne les rencontres Du Calvados à Lyon de Pau à Biarritz il passe par les fourneaux de La Belle Époque d Alain Pérez à Cabourg dans la Cour des Loges de Nicolas Le Bec à Lyon mais aussi au Chabichou de Michel Rochedy à Courchevel Dès mon bac j ai beaucoup tourné obtenant ma pâtisserie en pays basque revenant à Paris puis en Bretagne lors de saisons et d emplois d été Celui qui souffle aujourd hui ses trente printemps en conserve un intérêt aiguisé pour les régions et leurs produits une curiosité récurrente La Corse le Gard la Savoie de nouveau les coulisses des tables étoilées confessent leurs prouesses jusqu à ce mois de juin 2009 Jérémy Gillon embrasse un projet novateur Il assure la direction des tables de non pas d un mais de trois

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  • Kaële Magazine
    à en ôter le superflu Vous êtes aussi consultant pour Air France Je vais réaliser les plats de la carte business C est un challenge intéressant qui demande de prévoir en fonction d un cahier des charges strictes quant à l hygiène aux modalités de cuisson etc Le but est de se rapprocher le plus possible de ce que l on peut déguster dans un restaurant Je travaille sur des plats comme le paleron de b uf dont on sait que la cuisson longue ne sera pas corrompue par un réchauffage Il en va de même pour la fricassée de veau par exemple Nous sommes actuellement en pleins essais les premiers plats devant être prêts pour février prochain Comment naît votre inspiration L enfance l apprentissage la formation reçue et l expérience nourrissent mon inspiration Je gamberge et les idées me viennent comme ça Parfois en pensant à un plat j ai l odeur et le goût en bouche Cela peut être aussi un travail d équipe des essais en cuisine des recherches Il n y a pas de règle précise en la matière J ai remarqué que l inspiration vient souvent quand je suis dans ma cuisine avec mes gars ou lors d un repas en famille Je ne dessine pas mes plats en revanche je les décris beaucoup Quels ont été vos goûts de l enfance Je suis de Lorraine de Sarreguemines exactement Je garde le souvenir de la potée de la quiche et du pâté lorrains du b uf bourguignon de la gibelotte de lapin des plats mijotés des poissons d eau douce comme le sandre la tarte aux mirabelles bien sûr Avez vous choisi la cuisine Non C est mon père qui a choisi pour moi Il était l ami d un chef patron à Sarreguemines et comme il me voyait trainer dans la cuisine il m a dit tu feras cuisinier J avais à peine quinze ans et les débuts ont été très durs Certains matins je ne voulais pas aller au travail À l époque le dernier arrivé faisait toutes les corvées Quatre ou cinq mois plus tard mon père a décédé dans un accident de voiture Le déclic est arrivé à cette période de ma vie J ai aimé le métier les horaires n étaient plus un problème J ai fini premier en pratique aux épreuves du CAP Par la suite j ai participé à de nombreux concours que j ai tous remportés J avais envie d apprendre C est aussi la marque d une excellente gestion du stress En dehors de la qualité des plats c est sans doute l une de mes forces Pourquoi êtes vous allé travailler à Paris Mon maître d apprentissage à Strasbourg m a envoyé chez Ledoyen Je m y suis plu J ai aimé l ambiance des brigades des grands restaurants En 1981 j ai commencé premier commis dans le restaurant du Ritz J ai gravi tous les échelons jusqu à devenir second puis chef après

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    est que l homme n a jamais dérogé à la règle qui veut que demain l on soit meilleur qu hier Une poignée d attributs pourraient qualifier ce chef mégevan né en 1968 dans le Val d Oise il est rigoureux généreux travailleur abordable C est vrai et c est cela entre autres que l on retrouve dans ses assiettes Le chef n a eu de cesse d évoluer depuis ses débuts au Crillon puis ensuite aux côtés de Marc Veyrat avant de voler de ses propres ailes à Megève en 1998 C est dans ce village huppé des Alpes que notre banlieusard a touché les étoiles une première fois en 2001 puis en 2007 et une dernière fois en 2012 Converti à la montagne depuis son service militaire Emmanuel Renaut est là où il veut être C est le signe de son attachement et de son caractère fidèle et constant À L AUTRE BOUT DE LA PLANÈTE Dans les jours qui ont suivi l arrivée de la troisième étoile Emmanuel Renaut a commencé à enregistrer des réservations inédites au lendemain de l annonce des Japonais à peine arrivés à Paris ont réservé voulant compter parmi les premiers à goûter les trois étoiles Cela veut dire qu avant même d aller visiter le Mont Saint Michel ou la tour Eiffel ils ont décidé de prendre un TGV pour Genève puis un taxi pour venir manger chez nous C est extraordinaire et c est pourquoi notre cuisine doit être irréprochable Elle doit aussi raconter une histoire et transmettre une identité Comment garder les pieds sur terre quand on a la tête dans les étoiles Il n y a pas de raison de perdre la tête si on se remet toujours en question répond ce chef casanier pour qui le c ur de son travail est et doit rester derrière les fourneaux et dans la salle Pour le Bocuse d Or 2013 qui se déroulera fin janvier à Lyon je ferme trois jours seulement Ce qui m importe avant tout c est de faire plaisir en cuisine Île de France la rigueur son nom de compagnon du Tour de France n oublie pas que La fraternité est essentielle dans ce métier Seul on n est pas grand chose Avoir une équipe autour de soi est ce qu il y a de plus important Il n a pas cédé aux appels du pied de l agro alimentaire devenus de plus en plus pressants après l obtention de la dernière étoile Des groupes étrangers et de l agro alimentaire m ont contacté Pour l instant j ai répondu négativement Aucun projet qui me ressemble et puis il ne faudrait pas que cela nuise à ma maison Comme je vous l ai dit je respecte mes clients a fortiori quand ils traversent la planète J ai envie de continuer à être là présent pour eux pour moi pour ma famille trois enfants NDLR et ma femme qui est la pièce maîtresse de la maison Affectif

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    les frontières qu elles soient physiques ou virtuelles entre alors au service d une amie Marie Laure de Saint Sulpice gérante de l Auberge de Maison Rouge à Vétraz Monthoux Le chef raccroche son tablier au profit de l habit du maître d hôtel Pendant une année il sert en salle au contact des clients une cuisine du sud ouest riche et goûteuse Les fourneaux ne lui auraient manqué qu un petit peu dit il En 2002 il intègre le groupe Accor comme serveur au sein du Novotel de la rue de Zurich à Genève Six ans plus tard en 2008 il est l assistant du directeur de la restauration un poste qui lui permet de peaufiner son expérience en gestion Pour ce chef pas comme les autres la restauration est un domaine d investigation qui semble sans limite Après avoir travaillé pour un groupe hôtelier le chef change totalement de cadre Il devient intendant au service de familles fortunées dans la banlieue chic de la cité de Calvin à Cologny C est lors d un voyage en Italie entre amis que son destin va à nouveau changer d orientation On a été séduits par la qualité des produits vus sur les marchés du vin dégusté chez un vigneron Et l idée que nous pourrions les vendre en France à partir d un site internet a fait son chemin Quatre amis relèvent le défi et créent L Atelier des 4 gourmets Cinq ans plus tard en mai 2012 un restaurant et une épicerie voient le jour sur la commune ancilevienne anciennement le restaurant Le Pré de la danse fruit de l association des chefs et restaurateurs Daniel Faustini et Yann Puccia et du gérant du site internet Sébastien Exertier La salle compte une quarantaine de couverts dressés sur des sets de table Un bar à mozzarella donne le ton ce fromage frais a été sélectionné en Italie par Daniel Faustini et Yann Puccia Lyon 1976 son ami depuis leur rencontre à l école hôtelière de Thonon les Bains et associé 45 kilogrammes de mozzarella sont livrées en moyenne chaque semaine en provenance de Campanie Avec un temps de conservation de dix jours maximum elle peut être nature fumée tressée Servie à l assiette ou à emporter c est le concept l intérêt est de faire découvrir nos produits et de montrer comment les déguster Ils mettent un point d honneur à débusquer le vin l huile d olive le fromage ou la charcuterie qui les démarqueront et dont bien sûr ils revendiquent la qualité Car ici le maître mot c est artisanal De l huile d olive de Giorgio Franci en Toscane au vin rouge Ronchi di Cialla cépage schioppettino propriétaires Dina et Paolo Rapuzzi des collines du Frioul au nord est de l Italie les produits italiens certains utilisés comme base dans les recettes doivent être irréprochables L Atelier des 4 gourmets c est surtout une cuisine de marché réactive qui peut varier d un service à l autre

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    vont jouer du même piano Et quels fourneaux Devant une salle de 90 couverts dessinée par les designers Alain et Dominique Vavro toute en courbes et en douceur fait face la cuisine du Belooga Sur cette scène culinaire Guy Lassausaie et Hervé Raphanel entourés d une brigade 11 personnes formée à bonne école vont rappeler à chaque service combien la cuisine est affaire de goût de travail de rigueur et de discipline Des portes vitrées estampillées du logo du restaurant marquent la limite entre la salle et la cuisine Pour les convives c est l occasion de jeter des coups d oeil curieux à ce tableau dans lequel chacun à son rôle à tenir Derrière les éléments noir et inox des plans de travail on s agite concentrés on s active sereinement Devant la salle s anime les cartes renouvelées chaque semaine changent de mains pendant que les plats vont et viennent Les tons rouge blanc taupe éveillent le regard alors que les assiettes finissent de corrompre les papilles Ici et là tout est fait pour que la dégustation soit des plus agréables Pour les recettes les Chefs ont accordé leur violon avec la volonté de préparer une cuisine de brasserie actuelle originale qui retrouve les saveurs d hier et accessible à tous MÉLI MÉLO DE CHEFS Moi je suis là tout les mardis et mercredis précise un Guy Lassausaie calme et serein Moi j ai pris la décision de prendre chaque jour à 11h30 un plat du jour C est Bocuse qui a dit si les cuisiniers goûtaient plus souvent leur cuisine elle serait meilleure La perception n est pas la même assis à table que debout derrière le fourneau soutient Hervé Raphanel Ainsi les deux compères ont bien l intention de rester vigilants et de ne pas céder à la routine du quotidien Au regard de leurs parcours respectifs on les croit sur parole Ils ont fait leur formation ensemble se connaissent depuis trente ans et sont associés à parts égales dans cette entreprise hôtelière qui ne manque pas de singularités Quelle ville moyenne en effet la capitale du Beaujolais compte un peu plus de 35 000 habitants peut se targuer d avoir un hôtel 71 chambres et 7 suites de ce standing doté de chefs de ce rang Les cartes composées à quatre mains mettent l eau à la bouche Le risotto et ses gambas au curry servi avec une émulsion de roquette ou ce pot au feu de boeuf et fois gras en gelée rémoulade de céleri et Granny Smith reflètent bien l esprit et la lettre d une brasserie moderne Nos fournisseurs sont ceux avec lesquels je travaille à Chasselay souligne Guy Lassausaie L expérience d Hervé Raphanel dans le domaine de la restauration hôtelière complète celle de Guy Lassausaie plus traditionnelle La cuisine est ouverte sept jours sur sept et le room service disponible vingt quatre heures sur vingt quatre Le respect du produit est fondamental Pas de cuisine moléculaire des préparations traditionnelles une

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    hôtel et le restaurant Nous avons de la chance d être à Yvoire bien que nous soyons dix sept restaurants dans le village Il y a toujours l inquiétude de savoir si demain l équipe 16 salariés sera bien au complet Et la cuisine La cuisine c est mon métier Récep tionner un poisson un cochon de lait un lièvre ou un pigeon qui arrive entier et devoir le travailler c est quelque chose que je ne pourrai pas laisser faire à d autres Le matin j aime faire la mise en place être en cuisine préparer les légumes les viandes les produits pour le service du midi Quand je reçois un poisson tout frais entier c est magnifique Qu il s agisse d une féra d un brochet ou d un omble chevalier ce dernier plus capricieux en ce moment juste pêché dans le lac et qu il faut lever tailler c est du travail mais c est gratifiant On fait aussi le pain c est un métier complexe et précis contraignant mais on aime ça À quelle fréquence changez vous vos cartes Trois fois par saison la première va de mars à juin la deuxième court jusqu à septembre puis nous terminons avec la chasse Nous fermons quatre mois de novembre à février Quand j ai une idée je la lance sans tarder Je ne fais pas d essais Bien sûr si un produit ne marche pas nous n attendons pas pour l enlever de la carte Comment faites vous pour continuer à faire évoluer votre cuisine Par exemple actuellement j ai un pâtissier ce qui me permet de me concentrer davantage sur le chaud C est pourquoi avoir une bonne équipe est important Je réalise une cuisine traditionnelle Je n ai rien inventé mais j y mets du goût et de la saveur Je m interroge constamment afin que ni le client ni moi même ne tombions dans la lassitude Ceci dit je continuerai à servir les filets de perche ils sont incontournables au bord du Léman même si les poissons frais arrivent de Pologne Il y a bien des perches du Léman mais pas tout le temps et pas pour tout le monde Les premières ce sera pour début juin m a confié mon pêcheur Et la féra Aucun souci il y en a à profusion Quelle note gustative domine dans vos recettes J aime la cuisine provençale J introduis également quelques saveurs exotiques Il faut bien s évader un peu Vous avez un diplôme en pâtisserie Est ce une compétence que vous souhaitez développer Oui en effet J aime la pâtisserie j ai des idées Nous faisons nos glaces nos desserts comme nous faisons d ailleurs nos propres fonds Nous travaillons à l ancienne Vous n aurez pas de carpaccio d ananas en provenance d un distributeur de produits alimentaires à la carte Travaillez vous avec les producteurs locaux Les pommes de terre pour les frites ont été cultivées par un agriculteur de Saint Julien

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    je suis attaché que je connais que je pratique et qui m inspire Avez vous été tenté par la cuisine fusion Non pas vraiment Toutefois je travaille des produits locaux qui ne sont pas consommés au Japon Par exemple le canard et le veau deux viandes qu on ne mange pas là bas En France j ai découvert la viande d agneau le lapin et la crème brûlée qu est ce que c est bon Au Japon il n y a pas de tradition pâtissière raison pour laquelle nombre de pâtisseries nippones portent des noms français Pour répondre à votre question je dirai qu il n y a pas de cuisine fusion seulement des produits d ici ou d ailleurs préparés à la mode japonaise Quelles sont les bases de la cuisine japonaise J utilise les quatre modes de cuisson de la cuisine japonaise La friture pour les tempuras de viande de crustacés et de poissons La cuisson à la vapeur les mijotés et les grillades Tous les matins je prépare le dashi et le riz qui constituent une base fondamentale pour les recettes Le dashi C est un bouillon préparé à partir d une algue le konbu que mon père m envoie directement du Japon et de copeaux de bonites séchées poisson cousin du thon Ce bouillon est fondamental dans la cuisine japonaise On l utilise aussi bien pour la soupe miso que dans la sauce Teriyaki ou les plats de nouilles On dit qu il existe cinq goûts le sucré l amer l acide le salé et l umami qui signifie le bon le savoureux Et l umami c est le dashi Retrouvez l article complet en téléchargeant le magazine de mai 2012 Kaële Magazine n 89 Edité le Vendredi 4 Mai 2012 Imprimer Minami gastronomie japonaise Menus

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  • Kaële Magazine
    d hôteliers et de cuisiniers a t il été question de ne pas assurer la relève Non depuis tout petit je tourne au milieu des casseroles j ai vu mon père pratiquer et en fin de compte ça m a plu J aurais pu faire autre chose bien sûr mais finalement je suis entré à l école hôtelière de Chamonix J ai ensuite appris aux côtés de chef comme Bernard Collon à l époque à l Auberge de Savoie à Annecy Marc Alix à Lyon Jacques Lameloise à Chagny ou encore Jean Paul Jeunet à Arbois Quand avez vous repris l affaire familiale L hôtel des Alpes à Faverges a brûlé Mon père Jacques décédé en 2009 Marie Jo ma mère et moi avons alors décidé de bâtir un nouvel hôtel ici à Saint Ferréol C est en 1986 que nous avons créé l hôtel et le restaurant Mon père m a aidé à me lancer Il avait l expérience de la gestion et nous assurions la cuisine à deux Il a pris sa retraite en 1999 date à laquelle j ai racheté la société La charge hôtelière influence t elle la carte du restaurant à travers des menus conçus spécifiquement pour les clients de l hôtel Non de la même manière bien que profitant d une clientèle touristique nous ne proposons pas de spécialités régionales Dans les assiettes nous essayons de trouver des combinaisons intéressantes avec les meilleurs produits au meilleur coût Ce sont deux activités bien distinctes Cela dit un hôtel qui affiche complet vous donne l avantage de remplir votre salle de restaurant le soir Propos recueillis par Benjamin Müller Retrouvez l intégralité de l article en téléchargeant le magazine d avril 2012 Kaële Magazine n 88 Edité le Mardi 10 Avril 2012 Imprimer Le Chalet d

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