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  • Kaële Magazine
    de la cuisine Quant au nom du restaurant nous le devons à Étienne le père de Magali décédé récemment Un touche à tout génial et créatif qui a peint et dessiné toute sa vie À son décès mon épouse sommelière et responsable de la salle NDLR a trouvé ces esquisses au crayon et fusain maintenant accrochées en salle C est un hommage que nous lui rendons Décrivez nous votre cuisine Elle n est pas démonstrative Je ne m attarde pas aux contenants pour élaborer mes plats La mise en avant du produit et des goûts domine Par exemple j ai pu constater que certains clients avaient redécouvert le plaisir de manger des légumes Pour moi c est une forme de récompense du travail réalisé À la carte nous retrouvons des produits de base comme par exemple le filet mignon de porc Je construis une recette autour de façon à surprendre les papilles C est l occasion de déguster un produit que l on redécouvre à chaque bouchée J ai également un menu avec des produits dits plus nobles avec volaille de Bresse saint jacques foie gras et ris de veau Cet hiver j ai réalisé un lièvre à la royale une cuisson de vingt quatre heures à soixante dix degrés En entrée j ai proposé en février un uf cuit à basse température accompagné d une tombée de champignons de Paris et d une émulsion de sarriette L oeuf est crémeux les textures variées et les goûts sont là tout simplement Les touches d agrumes et d aromates sont fréquentes J aime beaucoup travailler les saveurs aromatiques et les agrumes bien que ce soit moins évident dans la carte d hiver Pour exemple je marie le foie gras au shizo basilic japonais et aux agrumes citron et orange Je travaille également le kumbawa originaire d Inde son zeste relève les plats la main de Bouddha variété de cedrat le citron caviar et ses grains qui éclatent en bouche autant d agrumes que j ai appris à cuisiner dans les cuisines de Laurent Petit Propos recueillis par Benjamin Müller Retrouvez l article complet en téléchargeant le magazine de mars 2012 Kaële Magazine n 87 Edité le Lundi 5 Mars 2012 Imprimer L Esquisse Menus à 19 21 29 35 et 42 21 rue Royale à Annecy Tous les jours sauf le mercredi et le dimanche 33 0 4 50 44 80 59 www esquisse annecy fr LE CHEF Stéphane Dattrino né le 1er juillet 1977 à Lyon Marié à Magali père de Vincent 8 ans et Ambre 4 ans Il a treize ans quand ses parents ouvrent un restaurant italien pizzeria Sa mère l invite à se diriger vers la pâtisserie mais les goûts de Stéphane vont davantage vers les saveurs salées Après avoir redoublé sa troisième il choisit donc la cuisine Il obtient un CAP un BEP puis son brevet professionnel C est à cette période qu il rencontre celle qui partage sa vie depuis Magali sans laquelle je ne

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  • Kaële Magazine
    la cuisine qui m inspire À dix sept ans au sein de la prestigieuse chaîne hôtelière Oberoï j ai travaillé aux côtés de cuisiniers occidentaux sous la direction d un chef allemand dont la discipline militaire m a beaucoup appris On m avait prévenu si tu choisis cette voie oublie ta famille C est d une certaine façon ce qui s est passé mais je ne regrette pas tant le monde de la cuisine est riche d enseignements Comment définissez vous la cuisine du Rasoi C est une cuisine de plaisir et de cultures mêlées Ce qu il y a d indien en moi est dans l assiette mais aussi mes expériences passées comme celle vécue sur l île Maurice De là bas j ai envoyé ma candidature dans plusieurs restaurants étoilés Michelin d Europe dont Le Neptune voir Table du chef de Franck Ferigutti Kaële n 6 à Genève La cuisine ne peut se faire sans épices sans saveurs et sans d excellents ingrédients En anglais on a l habitude de dire KISS pour keep it short and simple autrement dit je tends à la simplicité Quand on parle de cuisine indienne immédiatement les gens pensent que sa préparation est compliquée or l unique chose que vous avez besoin de savoir c est où vais je acheter les ingrédients Chaque mois je donne des cours de cuisine durant lesquels mes élèves sont toujours étonnés de voir combien la cuisine indienne peut être facile à partir du moment où vous savez utiliser ses épices Des ingrédients tels que l agneau du Limousin la volaille de Bresse Les épices sont excellentes et sont importées directement d Inde pour le reste il est préférable de faire appel aux meilleurs producteurs de viande de poissons en prenant soin de cuisiner en fonction des jours d arrivage Par exemple il n y a pas d arrivage de produits de la mer le lundi à Genève c est pourquoi nous n ouvrons qu à partir du mardi Comment vous inscrivez vous dans la vision de Vineet Bhatia Il y a un peu plus de deux ans je suis allé à Londres dans son restaurant de Sloane Square pour travailler et comprendre sa vision de la cuisine indienne contemporaine Habituellement en Inde les mets sont placés sur un même plateau et les convives partagent la nourriture Ici ce n est pas possible alors nous jouons avec ces mêmes ingrédients textures et saveurs mais dans une seule assiette Dans la cuisine indienne prédominent le piment l ail l huile et nombre d épices Nous avons appris à adoucir cet aspect là tout en conservant les saveurs Aujourd hui encore je fais appel à son regard et son expérience quand j invente de nouveaux plats qui seront au menu Il vient nous rendre visite régulièrement Retrouvez l article complet en téléchargeant le magazine de février 2012 Kaële Magazine n 86 Edité le Lundi 6 Février 2012 Imprimer Le Chef Né le 2 juin 1982 à Pune État du

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  • Kaële Magazine
    formation de jeunes apprentis K Vous avez ensuite multiplié les concours La nécessité de vous dépasser R M N ayant jamais travaillé pour un grand chef j ai eu à noircir ma page blanche tout seul Je voulais non seulement me prouver à moi même ce dont j étais capable mais aussi rencontrer des confrères Cela a été une formidable école du métier de ses techniques et de la vie car j ai connu les succès comme les échecs J ai participé à trois reprises à la finale du concours de meilleur ouvrier de France sans jamais le remporter ces échecs m ont permis de rebondir et ont été un très bon entraînement pour le Bocuse d Or lauréat en 1995 NDLR K Quels chefs vous ont ils inspiré R M J ai croisé Bernard Pacaud Pierre Gagnaire bien sûr un chef qui donne à rêver Joël Robuchon Michel Bras m a beaucoup influencé il ose dans un contexte similaire à celui qui prévaut à Saint Bonnet le Froid K Votre village natal où vous avez créé un véritable environnement économique et social R M Une synergie s est développée et pas seulement autour du restaurant Le village compte désormais dix huit commerces K Parmi toutes vos actions laquelle vous rend le plus fier R M Constater aujourd hui du dynamisme des emplois et de la renaissance du village est ce qui me remplit le plus sans que cela bien sûr soit de mon seul fait Mes étoiles Michelin satisfont davantage mon ambition personnelle en contribuant à ma crédibilité de chef Elles me servent également dans la mission ministérielle que je mène depuis trois ans Propos recueillis par Benjamin Müller Retrouvez l article complet en téléchargeant le magazine de janvier 2012 Kaële Magazine n 85 Edité le Mardi 3 Janvier 2012 Imprimer Restaurant Régis Jacques Marcon Larsiallas 43 290 St Bonnet le Froid Menus à 115 140 et 175 33 0 4 71 59 93 72 www regismarcon fr LE CHEF Régis Marcon né le 14 juin 1956 à Saint Bonnet le Froid mariée à Michèle en 1978 et père de Jacques 33 ans second de cuisine Marie 30 ans libraire Thomas 28 ans éducateur sportif Paul 16 ans étudie la cuisine à l école hôtelière de Thonon En 1979 il reprend l affaire familiale un bistrot situé dans un petit village de Haute Loire entre Velay et Vivarais dans lequel sa mère cuisinière et son père marchand de vin se sont installés en 1948 En 1989 Régis Marcon accroche sa première étoile au fronton de l auberge qu il a réaménagée quatre ans plus tôt Cette même année il est aussi lauréat du Prix Taittenger En 1994 il développe un accueil hôtelier avec la création de douze chambres Le Clos des Cimes Ce Relais Châteaux donne une nouvelle dimension à l entreprise familiale Trois ans plus tard le guide rouge le distingue à nouveau La troisième étoile décrochée en 2005 accompagnera le succès du nouveau restaurant gastronomique perché sur

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  • Kaële Magazine
    ont jugé à tort sa situation trop éloigné des centres urbains Les débuts ont été très formateurs J ai appris à développer ma propre identité culinaire ce qui n était pas envisageable avant Vous quittiez en effet Emmanuel Renaut le chef du restaurant Flocons de Sel à Megève Ingrid y était maître d hôtel moi second de cuisine Il nous a donnés la possibilité de nous épanouir professionnellement Mais il était temps pour nous de prendre notre envol Aujourd hui la maison nous appartient entièrement Votre créativité est vite remarquée en 2007 le guide rouge vous attribue une étoile L étoile est arrivée rapidement en effet Un restaurant doit être en perpétuel mouvement aussi bien pour la clientèle que pour nous qui avons besoin de constamment évoluer En cuisine c est une recherche du goût des saveurs qui passe par la technique l instinct l envie le plaisir et les produits de saison Quand je sors un plat c est un instant magique car j y ai mis tout mon c ur Je reste persuadé qu un chef transmet plus qu une assiette Retrouvez l article complet en téléchargeant le magazine de décembre 2011 Kaële Magazine n 84 Edité le Lundi 5 Décembre 2011 Imprimer Les Morainières Route de Marétel 73170 Jongieux Menus 45 58 et 78 le midi à 28 33 0 4 79 44 09 39 www les morainieres com Le chef Mickaël Arnoult Né le 13 juin 1977 à Orléans C est à Montargis qu il obtient son CAP BEP puis son BTH en 1996 Il débute au Procope la célèbre brasserie parisienne Son besoin d être stimulé intellectuellement conjugué à un tempérament curieux et inventif le pousse à traverser la Manche Là bas au Oakley court hôtel de Windsor il fait la rencontre d Ingrid De

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    physiquement J y ai découvert une clientèle raffinée exigeante aussi j ai beaucoup appris j ai donné intensément dans l expression de ma passion pour la cuisine Je pars avec la satisfaction du travail bien fait puisque durant cette période nous avons accueilli une étoile au guide Michelin en 2009 et trois toques au guide Gault Millau en 2010 J arrive à Chambéry dont je suis originaire une ville que j apprécie Quels sont les principaux changements pour vous Je quitte le monde de la saison un univers où je ne pensais qu à ma cuisine pour étendre désormais mes implications à la gestion de sept salariés aux volets techniques et administratifs également Je veille aussi à la qualité du service de nos trente cinq couverts dans une atmosphère résolument familiale davantage que lors de mes précédentes fonctions Je fais ce que j aime comme je le souhaite Passons à table quel est donc ce ravioli d escargot C est une entrée aux champignons et au lard du Val d Aoste qui respecte notre ambition de présenter des produits de saison et locaux puisque ce sont des ingrédients venus de la commune de La Motte Servolex tandis que le Val d Aoste est un partenaire historique de la cuisine savoyarde Les escargots sont ici roulés dans un beurre fabriqué maison Les champignons s articulent eux autour d une purée dans laquelle j incorpore une fricassée de pleurotes après en avoir retiré la végétation puis les avoir fait suer avec du lard des échalotes et du paprika Cette fricassée apporte de la masse et du croquant au ravioli L ensemble rejoint les escargots et leur beurre le tout poché deux minutes dans l eau bouillante Ensuite je nappe d une sauce au lard du Val d Aoste Ce plat est assez

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  • Kaële Magazine
    année Des concours qui vous ont permis de progresser J y ai rencontré beaucoup de confrères de grands chefs dont Georges Roux à l époque chef du Charlot 1er qui est devenu par la suite mon père spirituel J ai également été lauréat du Trophée national de cuisine et pâtisserie en 2000 prestigieux concours organisé par l Académie culinaire de France NDLR Ces concours m ont permis d avancer d améliorer mes compétences mon mental de confronter mon savoir faire à la critique d approfondir mes connaissances et la technique de dépasser mes limites Quelques mots sur le concours du MOF 2011 C est un concours qui demande une longue préparation mentale et physique J ai commencé un régime je me suis astreint à manger plus équilibré Quand on est chef il nous arrive de manger sur le pouce rapidement Le menu est déterminé à l avance L épreuve dure 5 heures sous les regards des jury cuisine et dégustation La tension est à son paroxysme durant la réalisation des plats Tout est important il faut respecter le sujet et prendre soin de ne pas s en éloigner Retrouvez l article complet en téléchargeant le magazine d octobre 2011 Kaële Magazine n 82 Edité le Jeudi 6 Octobre 2011 Imprimer Le 5 restaurant de l Hôtel Au Coeur du Village 26 montée du Château 74220 La Clusaz 33 0 4 50 01 50 01 www hotel aucoeurduvillage fr Menu du marché à 55 Menu dégustation à 90 et carte Le chef Christophe Pacheco Né le 16 août 1970 à Villeneuve Saint Georges Val de Marne 94 Il obtient son CAP en 1987 à la Chambre des métiers et de l artisanat de Versailles Après son apprentissage il découvre l exigence et la rigueur du triple étoilé Joël Robuchon L écart

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    de La nouvelle maison de Marc Veyrat Le poulain de l écurie Veyrat va vite en moins d un an il a redonné vie à l Éridan et décroché sa première étoile L outsider devenu favori a rempli son contrat avec brio Porté par le prestige de la maison soutenu par Dieu le Père en personne et armé d une énergie à toute épreuve Yoann Conte trente six ans est désormais lancé De quoi miser les yeux fermés sur cette association pleine de sens et de saveurs Comment analysez vous cette belle ascension Il y a les expériences passées et le travail d une équipe Le Réal Madrid a les meilleurs joueurs au monde et pourtant ils ne sont pas champions d Espagne Je suis jeune et je comprends les personnes avec lesquelles je travaille Je vois leurs compétences et les exploite pour le meilleur Cette maison est une Ferrari conçue pour gagner des grand prix Je ne peux pas me permettre d être médiocre Pourquoi le nom de Marc Veyrat a t il été conservé Parce que cette maison restera celle de Marc Veyrat Ce sont ses murs et ils ne sont pas à vendre Je vais acheter le fond Comme il le dit lui même il n y a pas besoin de tuer le père pour exister Marc Veyrat ne mourra jamais il fait parti de ces chefs reconnus mondialement Je bénéficie indirectement de cet extraordinaire prestige Je me dois de lui rendre à ma façon sa confiance et sa gentillesse Mes idées s inspirent de mon parcours qui a débuté dans cette maison et de la cuisine herbacée de Marc Benjamin Müller Retrouvez l article complet en téléchargeant le magazine de juin au format pdf ici Kaële Magazine n 79 Edité le Mercredi 15 Juin 2011 Imprimer

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    Cahier Vins Communiqués Météo Gastronomie Cahier vins enens Fotolia com Cahier réalisé par Fabien Franco DELPHINE GARANJOUD Du marketing à la vigne Vigneronne et chef d entreprise Delphine est sur tous les fronts Femme de caractère elle consacre son temps à sa vigne à ses vins mais aussi à la gestion administrative et financière du domaine Bouvet à Fréterive en Savoie GOÛTONS VOIR SI LE VIN EST BON Le périple nologique d un sommelier globe trotter Chaque année Christian Martray le sommelier de l Albert 1er à Chamonix part à la découverte des vins du monde En 2008 à 1 000 m d altitude dans les contreforts de la Cordillère des Andes ce fils de vignerons du Beaujolais a connu l ivresse des sens en arpentant les célèbres vignobles de la région de Mendoza en Argentine LA SÉLECTION DES VINS DU MONDE de Christian Martray Glané au cours de ses voyages le Sommelier partage ses coups de coeurs qui de la Californie à l Ukraine via l Afrique du Sud ont élargi son horizon et sa connaissance du vin Une sélection riche de rencontres rare et experte Retrouvez l article complet en téléchargeant le magazine de septembre au format pdf

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